Curs d'Especialització Sommelier

Pla d'estudis

• Sommelier

  22 ECTS

  1. VITICULTURA

  • Morfologia de la vinya: fonaments de genètica, les parts, el raïm i la seva composició.
  • Operacions de cultiu: plantació, conducció i poda, gestió del sòl i del reg.
  • Varietats de raïm: principals varietats blanques i negres, locals i foranes.
  • Factors ambientals: el concepte de terroir, els diferents climes.
  • Prevenció i control de plagues i malalties. Producció i qualitat del fruit.
  • La viticultura: tradicional, producció integrada, viticultura ecològica i biodinàmica.
     

  2. ENOLOGIA

  • La verema: recepció, determinació de l’inici, mecanització.
  • Elaboracions de vi blanc, rosat i negre.
  • La criança dels vins: el roure, altres sistemes de criança, criança reductiva en ampolla.
  • Embotellament.
  • Elaboracions especials.
  • Anàlisi sensorial.
     

  3. ANÀLISI SENSORIAL

  • Definició i objectius d’un tast.
  • Tipus de tast: analític, hedonista, a cegues, comparatius.
  • Elements i condicions necessàries per realitzar un tast.
  • Fases del tast de vins: visual, olfactiva i gustativa.
  • Vocabulari de tast.
  • Exercicis pràctics de percepció. Proves sensorials. Tastos comparatius.
     

  4. GEOGRAFIA VITIVINÍCOLA ESPANYOLA

  • Orígens del vi a Espanya.
  • Tipus de vins: classificació general, per edat i per contingut de sucre.
  • Categories del vi a Espanya.
  • Principals regions vinícoles: ubicació, característiques i tast.
     

  5. SERVEI DEL VI

  • Les copes: parts, elecció, tipus i neteja.
  • Accessoris de servei del vi.
  • La temperatura de servei.
  • La decantació i l’oxigenació.
  • El servei: el sommelier, descapsulament i destapament dels vins, seqüència de servei.
  • El maridatge.
     

  6. EL SURO: ELS TAPS DE SURO

  • El tap de suro: tipus i qualitats.
  • Altres sistemes de tapament.
  • Anàlisi sensorial del suro. Exercicis pràctics.
     

  7. EL VI I LA SALUT

  • Conceptes bàsics: prescripció, beguda alcohòlica, salut.
  • Composició nutricional del vi.
  • Efectes sobre els factors de risc cardiovasculars.
     

  9. HISTÒRIA I CULTURA DEL VI

  • Història de la vinya i del vi.
  • La salut i el vi.
  • El vi com a ritual.
  • Història del tast.
     

  10. VI I COMUNICACIÓ

  • Societat i consum.
  • Els mitjans tradicionals.
  • Els blogs.
  • Els instagramers.
     

  11. VINIFICACIONS ESPECIALS

  • Definició i tipus.
  • Vins escumosos: el cava i el xampany.
  • Els vins generosos de Xerès.
  • El vi de Porto.
  • Els vins de Botrytis: Sauternes, Tokaji.
     

  12. GEOGRAFIA I ANÀLISI SENSORIAL DE VINS D'ARREU DEL MÓN RELLEVANTS PER LES SEVES ELABORACIONS

  • Europa: França, Itàlia, Alemanya, Portugal, Grècia.
  • Amèrica del Sud: Argentina, Xile, Uruguai.
  • Amèrica del Nord: Canadà, Califòrnia.
  • Oceania: Austràlia, Nova Zelanda.
  • Sud-àfrica.
     

  13. HARMONIA DE VINS I MENJARS

  • El vi i la cuina. El vi com a procés creatiu dels plats.
  • El maridatge: afinitat, contrast, textures.
     

  14. DESTIL·LATS

  • Aiguardents de vi i residus de raïm: brandi, conyac, calvados, armanyac, orujo, grappa, marc.
  • Aiguardents de substàncies ensucrades: rom, tequila, mescal, aiguardents de fruita.
  • Aiguardents de cereals: whisky, ginebra, vodka.
     

  15. AIGÜES MINERALS

  • Les aigües minerals: orígens, tipus, qualitats, tècniques de tast.
  • La tònica
     

  16. LES CERVESES

  • Definicions
  • Ingredients
  • Elaboració
  • Degustació
  • Maridatges
     

  17. ELS CAFÈS I LES INFUSIONS

  • El mètode Expresso. Tècniques per a l’obtenció de la infusió. El barista.
  • Tast vertical de cafè: evolució del perfil sensorial d’un origen singular de cafè, segons el punt de torrat.
  • El te: obtenció, orígens i varietats. Tècniques d’infusió i servei.
     

  18. ELS OLIS I ELS VINAGRES

  • Elaboració i propietats sensorials de l’oli d’oliva verge extra.
  • El vinagre: processos d'elaboració, tipus i orígens. Tast.
     

  19. ELS FORMATGES I EL PERNIL IBÈRIC

  • Els formatges: principals tècniques d’elaboració, tipus, servei i tast.
  • Introducció al món del pernil ibèric: tipus, característiques, parts.
  • Material necessari per tallar pernil, pràctica de tall i degustació.
     

  20. ELS TABACS

  • El tabac i els cigars: la planta, els orígens, l’obtenció de les fulles, la fabricació del cigar, els tipus de cigars, els anells i calibres.
  • Coneixement dels cigars: encesa, fumada i maridatges.
     

  21. GESTIÓ DELS VINS AL RESTAURANT

  • Criteris de compra de vins al restaurant. El vi de la casa. El celler del dia.
  • Tècnica de venda de vins al restaurant. Gestió del celler del restaurant. La carta de vins.
     

  22. EL FOIE-GRAS I EL CAVIAR

  • El foie-gras: definició, tipus, procés d’elaboració, maneres de preparar-lo i consumir-lo.  
  • El caviar: història, definició, classificació, tipus, servei i tast.
     

  23. EL SAKE

  • Tipus de sake.
  • La degustació.
  • Temperatures de servei.
  • Normes de cortesia.
  • Com llegir l’etiqueta.
  • Terminologia útil del sake als restaurants.